La alimentación es el acto mediante el cual obtenemos, a través de los alimentos, los nutrientes necesarios para vivir. Son ellos las materias primas fundamentales para el mantenimiento de la salud y la prevención de enfermedades. Estos nutrientes están presentes en una «dieta» que debe ser suficiente, variada y equilibrada.
Los alimentos comienzan un largo viaje que se inicia con la deglución en la cavidad oral, proceso fundamental para trasformar las propiedades reológicas de los alimentos en un bolo alimentario homogéneo y seguro, para continuar su tránsito hacia el estómago y duodeno para comenzar con la digestión, avanzar posteriormente hacia el intestino delgado y grueso para la absorción de nutrientes terminando en la porción más distal del tubo digestivo con la excreción de residuos no digeridos (heces).
Todos estos procesos fisiológicos están perfectamente sincronizados entre sí, mediante diferentes señalizaciones de tipo hormonal (liberación de enzimas y hormonas reguladoras del proceso, como insulina, lipasas, proteasas, amilasas, entre otras), nerviosa y muscular (nervios craneales (NC) tales como: el temporal, trigémino y masetero (NC V), glosofaríngeo (NC IX). Todo ello con la intervención del sistema nervioso entérico (SNE) y otros complejos mecanismos y vías neuroanatómicas.
Por tanto, en el proceso digestivo de los alimentos, se precisa de una integración hormonal, muscular y nerviosa que estén perfectamente sincronizadas para lograr el propósito de obtención de esos nutrientes con la suficiente biodisponibilidad para ser empelados en los procesos fisiológicos o bien, ser depositados (hígado, músculos).
Es preciso pues tener en consideración los aspectos antes mencionados, cuando hablamos de «dietas de moda» que prometen verdaderas hazañas dignas de una fábula basadas en experiencias personales, hedonistas, místicas y no en la ciencia. Un ejemplo de esto es la llamada dieta alcalina o dieta del pH. Esta dieta puesta de moda se caracteriza por la difusión de un supuesto beneficio para la salud, que es que ayuda a «purificar» el organismo, favoreciendo la desintoxicación e inclusive a prevenir algunos tipos de cánceres. El «principio activo de esta dieta mágica» se fundamenta en que determinadas enfermedades se desarrollan en medios ácidos, es decir, en rangos de pH que oscilan entre 0 a 6 y por ello, su prevención pasa por subir el pH para que el medio sea alcalino, es decir, pH superiores a 8. Junto con ello clasifican, sin base bromatológica ni nutricional, los alimentos en dos grupos: alcalinizantes y acidificantes. Y hecha esta clasificación, tenemos la pócima mágica que hará cambiar el pH del organismo, y con ello, favorecer un buen estado de salud. Nada más lejos de la realidad y de la evidencia científica. El cuento mágico llega a su fin en cuanto se contrastan estos argumentos con la bioquímica, la nutrición y otras ciencias que demuestran que estos principios de la «dieta alcalina» no se sostienen y son absolutamente incoherentes con la fisiología de los sistemas implícitos en el proceso digestivo de los alimentos.
Uno de los grandes despropósitos es la afirmación de modificar el pH a ser más alcalino. El pH es una variable fisiológica que está absolutamente controlada por el sistema renal y respiratorio; a la más mínima variación, el cuerpo regula esta concentración para mantenerlo en los rangos fisiológicos (7,35-7,45 a nivel sanguíneo) para evitar complicaciones asociadas a una alcalosis/acidosis metabólica y respiratoria. Además, el pH es específico dependiendo del segmento del tubo digestivo, es decir, en la cavidad oral, puede estar entre 6,8-7,5; a nivel gástrico 1,5-2,0, duodeno 5,6-8,0, intestino delgado 7,2-7,5, colon 7,9-8,5. Todos estos rangos deben permanecer inalterables con la finalidad de realizar el proceso de digestión y absorción de nutrientes. Estos rangos no pueden ser modificados a través de ningún tipo de dieta ni alimentos. Sólo en situaciones fisiopatológicas, como por ejemplo una insuficiencia renal o respiratoria, entre otras, afectan los sistemas de control de pH y se precisa de una intervención médica que no pasa, precisamente, por administrar alimentos alcalinizantes ni acidificantes.
Otra gran falacia es afirmar que esta dieta alcalina ayuda a depurar y desintoxicar el organismo. Ningún alimento tiene estas funciones fisiológicas. Los órganos responsables de filtrar, depurar y de eliminar los desechos que se producen durante el metabolismo de los alimentos son el hígado y los riñones.
Por tanto, esta dieta no cuenta con evidencia científica para ser indicada como estrategia de prevención en ninguna enfermedad crónica como la obesidad, cáncer, enfermedades coronarias, hipertensión arterial y mucho menos para desintoxicar el organismo. No se ha demostrado ningún efecto sobre la salud humana.
Por tanto, frente a este tipo de mensajes alimentarios, podemos recomendar a los pacientes:
La actual evidencia científica nos permite afirmar que un estilo mediterráneo de alimentación contribuye a la prevención de enfermedades como las cardiovasculares, obesidad y algunos tipos de cánceres, por ser una alimentación saludable, bioactiva, funcional y variada que, tras emplear distintas técnicas culinarias, favorecen el disfrute de los alimentos dentro de un contexto social y cultural.
Referencias:
Nuevas tendencias de nutrición: Alimentación aplicada al bienestar emocional
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